Нету просто "выставления профиля".
Всегда присутствует входной и выходной профиля и определяется механизм конверсии из входного в выходной профиль.
Assign profile в ШОПе (Илле) назначает входной профиль и пересчет происходит только "на лету" для монитора-видеокарты в выходной (профиль монитора) не меняя содержания исходного файла, т.е. меняется "файл" отсылаемый приложением на видеокарту. Convert to profile определяет выходной и выполняет реальный пересчет значений в исходном файле.
При печати Let Photoshop (Ill) dtermines color меняет, пересчитывает содержание файла отсылаемого в принтер.
При открытии файла в ШОПе (Илле) всегда происходит назначение входного профиля, если присоединенного к файлу профиля нет, то предлагается выбрать Working CMYK (RGB) или какой-то другой, если галка ask then open выбрана, если нет, то по политике... которая может быть выставлена также и как assign and convert или просто assign.
В Файери если данные CMYK, то при CMYK Simulation не равно None всегда происходит Assign (CMYK Simulation) and convert в output ... типа Fiery DC250... coated. Если None, то ничего не происходит, только кривые калибровки все равно действуют, но это не профиль...
RGB данные всегда Assign (Input RGB) and convert прямо в output либо через CMYK Simulation, ибо RGB тонеров нету.