Правильный угол можно узнать у тех кто точит ножи.
Ну или покопацца в инете и найти какие нибудь советские ГОСТы или другие справочные материалы по заточке ножей.
Насчет плотной и тонкой бумаги - думаю угол одинаковый должен быть, т.к. материал одинаковый и различие лишь в том, что плотной бумаги порежете за раз меньше листов.
Касаемо технологии резки в полиграфии - наткнулся на интересную статью:
http://www.printmagazine.ru/articles/59